郷土寿司プロジェクト

2019.01.17

日野菜寿司(ひのなずし)

[滋賀県日野町]

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今回の滋賀では、ビワマス 釣りがメインだったこともあり、
日野菜のシーズンオフで、畑だけ見せていただきました。

日野菜(ひのな)は、
滋賀県蒲生郡日野町鎌掛が発祥のカブラの一種で、滋賀の伝統野菜です。
室町時代の日野の領主、蒲生貞秀公が日野の鎌掛(かいがけ)という地域で
野生菜を発見し、その菜を漬物にしてみると
色、味ともに風雅なものであったため
京の公家に贈り、時の天皇に献上され、
天皇もこの漬物の美味しさに喜び
その公家を通じ和歌一首が蒲生貞秀公のもとに贈られました。

近江なる
ひものの里のさくら漬
これぞ小春の
しるしなるらん

これ以来この菜を『日野菜』とよび、
漬物を『さくら漬け』の名で親しまれるようになったといわれている
由緒正しい、歴史ゆかしい伝統野菜です。

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畑を見終えると、なんと日野菜寿司をご用意してくださっていました。

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日野菜の根と葉を刻んでたっぷりと混ぜ込んであるチラシ寿司。

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塩気と酸味にほんのわずかな辛味。
お寿司には最高に合います。

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酢飯屋では、こんな風に
日野菜(ひのな)の漬物寿司 を作ってみました。

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漬物寿司は
味の濃いお寿司、脂ののった魚のお寿司、様々なお寿司が出てくる寿司コースの途中でお出しすることで
お食事に緩急がつきます。

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器:安達健さん