ホワイトアスパラガス / ブログ / 酢飯屋 - 文京区水道、江戸川橋にある寿司、カフェ、ギャラリーの複合店

ホワイトアスパラガス

岩手県二戸市浄法寺（にのへしじょうぼうじ）産
冬採りホワイトアスパラガス『白い果実』

ブランド『三右ヱ門（さんにもん）』の生産者馬場園芸の馬場淳さん
畑から届ける最高の贅沢。
『料理は畑から始まっている。』と馬場さんは言います。

浄法寺で200年以上にわたり農業を営んできた9代目。
なぜわざわざ冬にアスパラを？
と思いますが、
かつては、水稲を中心としていたそうですが、
現在は日長の調整ができる遮光ハウスを使い
6〜10月にかけては40種類ほどの菊を栽培されています。
岩手県立農業大学校で農業を学び、
2009年に本格的に家業を継いだ馬場さんは、
年間を通して雇用を維持できる職場環境を作り、地域に雇用の場を創出したいと思い
着目したのが、菊栽培の遮光設備をそのまま利用できる、
冬期間のホワイトアスパラガスの生産でした。
隣町の一戸町奥中山が冬期出荷のグリーンアスパラガスの促成栽培に取り組んでおり、
気候風土の似た浄法寺でも良質なアスパラができるのではないかと考えたそうです。

ヨーロッパでは、グリーンよりもホワイトのほうが多いアスパラガスは
日本では、北海道から九州まで栽培されています。
ホワイトアスパラガスは春の野菜ですが
馬場さんは冬に生産しています。
春から秋にかけて『株づくり』。
実は夏はしっかり暑い浄法寺、
地元の酪農家さんが完熟発酵させた堆肥や米ぬか、魚粉などを発酵させたアミノ酸を
豊富に含んだ肥料を使い、露地でじっくりと栄養を貯め込んだ株を育成しています。
一方、秋の訪れが早いため
一定時間低温（8℃以下で300時間）で休眠打破し
11月初旬にくらい目が覚めたら根を掘り出し、
山から採取したふかふかの黒ぼく土に伏せこみ、
温室遮光ハウス内で萌芽。
全国的に供給量の少ない12月から3月に生産されています。
温水ボイラーで温度管理をしているハウスですが、
夜間には5℃ほどにまで室温が下がります。
昼夜の寒暖差が大きい浄法寺では、夜間の低温によりアスパラの呼吸が抑制され、
糖の消費が少なくすむことで、冬のアスパラは驚くほど甘い糖度8%ほどの甘さになります。
ホワイトアスパラは、太ければ太いほど糖度が高くなります。
また、土寄せせずに育てるため、サポニンの生成が抑えられ、苦味が少なく柔らかな食感になります。
下3分の1のところの皮を剥いてしまえば
全て生で食べられます。
アスパラガスの皮のかき揚げも美味です。
が、皮は加熱すると苦味成分のサポニンが出ます。
炊き込みご飯を炊く際にアスパラの皮を一緒に炊き込むと美味しい。