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2019.04.12

トビウオすくい

[寿司海の生き物]

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島根県益田市 海に面した町、小浜。
今回はこの地域の伝統漁法、
トビウオのすくい漁に行ってきました。
掬う(すくう)?
そんな金魚すくいみたいな?
海で魚が掬えるなんて、この時はまだ信じていませんでした。

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辺りも暗くなってきた8時くらいから出船の準備開始です。
今回お世話になった船は、『水凪(みずなぎ)』。
『人生の楽園』という番組で
地元でかなり有名人になった武藤博道さんの漁船です。
もともとは東京都に勤務されていて、小笠原諸島を担当されていた方。
博道さんの息子さんが酢飯屋のお客様ということもあり、
今回は特別に乗船させていただきました。

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船は独自に改装し、夜、トビウオを光に寄せるための、
LEDライトも沢山付けてあります。
船首に黒いシートをかけることで、
船首に当たったLEDの光を反射させて無駄な方向に光がいって、
魚が散らないようにということまで考えられていました。

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こちらは、通常のトビウオのすくい漁用のライト。

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博道さんの船は上に3個、下に2個付いてます。
『まだまだ漁師見習いだから、光の量でどうにかしなきゃ。』と
ニコニコお話されていました。

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獲る気満々を感じる、船上部にあるLEDライト3兄弟。

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今回、一緒に出船した、ベテラン漁師さんの船が先に出ました。

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雰囲気最高です。

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そして、博道さんの船にもエンジンがかかりました。
LEDが眩しい!!
この光だと、海底まで良く見えるそうです。

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そして、こちらが今回のメイン漁具、『網(あみ)』です。

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僕たちもいざ出港です。
ムラサキウニがたっぷりいます。

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船が走り始めてすぐに、網を構えていらっしゃいますが、
すぐ現れるということかな!??

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と、、
ええええええええ!!
もう獲ったんですか!?

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確かに網の中に一匹のトビウオが!

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バタつくトビウオを手づかみして、クーラーボックスへ。

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なんと可愛くて綺麗なトビウオ。

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網を構え、

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するっと掬う。

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また獲れた!

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簡単そうに見えるのですが、いざ網を入れると
かなりコツがいることに気がつきました。

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ベテラン漁師さんのすくい方を遠目に見ていましたが、
簡単そうにバンバン掬ってます。

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僕もチャレンジ!
尻尾側から追いかけるのではなく。
トビウオが泳いでくる進行方向を予測して、
トビウオの頭側にあらかじめ網を入れておいて、
入ったらそのまま掬い上げる感じです。

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なんどもやって、やっと獲れました。


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博道さんは、漁師見習いと言いながらも、
船を操船しながら、辺りを常に見渡しながら、かなりの確立で掬っていました。

旬は夏から秋。
水中で尾ビレを激しく振り速度を上げ、水面上をグライダーのように飛びます。
その距離は、50m〜150mほど。

肉食系の魚(シイラやマグロなど)に追われて空中に逃げますが
空中ではカツオドリが天敵です。

こちらが、トビウオすくいの動画です。

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ちなみに沖はもちろんのこと、漁師さん宅の目の前で十分獲れます。

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この地域では、
大きくて、形が角ばっているトビウオは『カク』、
小さめで、体が丸い感じのトビウオは『マル』、
と呼ばれています。
【とびうお・トビウオ・飛魚・Flying fish】
ダツ目トビウオ科
太平洋、インド洋、大西洋の亜熱帯から温帯の海に生息する海水魚で、
世界で50種ほど、日本近海でも30種弱ほどと言われています。
そんなにいるのか!!??

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美しいトビウオの羽。

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風情があるだけでなく、
必要な分だけ1匹1匹獲るというこのスタイルもまた時代に合っています。


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3時間ほど経ったでしょうか。
真っ暗な中、こんな静かに漁をするというのは
とても新鮮でエキサイティングでした。

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翌日。
海での魚の下処理は、
得意の『海厨房(うみちゅうぼう)』で。

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気がつくと、ウミネコ、カモメ、カラスなどに囲まれましたが、
内臓をプレゼントすることで共生できました。

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今回、某企業様からの依頼で、
この『SAKAKNIFE(サカナイフ)』を使ってトビウオをさばいていきましたが、
トビウオの下処理には向いていました。

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ウロコ取りのアール部分や硬い腹骨を断つのにも良かったです。
そして、海水に浸かりっぱなしでも全く錆びない質の高いステンレス。

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無我夢中になって、トビウオをさばき、背開きにしていきました。

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トビウオの頭や内臓は、また自然にかえっていきます。

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開いたトビウオはまず、海の目の前で天日で乾かしていきます。
ここで、トビウオの旨味を凝縮させます。

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ある程度水分が飛んだところで、
ソミュール液(4〜20%の塩水)に秘伝スパイス、調味料を加えて
ピックル液を作っておいたところに12時間ほど漬け込みます。
しっかりと味を入れたら、今度は軽く塩抜きをして味見をします。

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塩抜きしたトビウオがこちら。

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それを干します。
ちなみに、この時点で相当美味しいトビウオの生干しです。

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こちらの燻製器ももちろん、博道さんのお手製です。
蓋にレシピが書かれています。
(しっかり見えませんし、真似してもできないです。)

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燻されたトビウオを取り出してみると、

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この仕上がり!

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再び、これを軽く天日に干します。

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その後、常温で熟成させ、延べ4日間かけて丁寧に仕上げられます。

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このトビウオの燻製、トビウオはこの辺りの地域では、アゴと呼ばれることから、『あごくん』という名前が博道さんの奥様によって名付けられていました。
見習い漁師さんということや、漁期が限られていること、トビウオにここまで手をかけて少量だけ作られていることから
『気まぐれ漁師のまぼろしのあごくん』という名前が正式名称です。
ちなみに、どこにも販売されていません。
武藤さんとご縁のあった方だけが食べられる特別な一品です。

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トビウオの燻製寿司

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トビウオの握り寿司 もっちり、ねっとりして美味しいです。

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