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2019.04.07

とりがい・トリガイ・鳥貝・Fulvia mutica

[寿司料理海の生き物]

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マルスダレガイ目ザルガイ科トリガイ属トリガイ

大切な方にプレゼントを送るように、
一つ一つのトリガイが包まれて、流通過程で転がって割れないように
梱包されて届いた殻付きトリガイ。

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京都府 丹後 某所のもの。

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これはトリガイの稚貝(赤ちゃん)です。

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ここまで大きくなるんですね!
とにかく、サイズがすごい!

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自分の寿司人生20年で一番のサイズ。
そして、大きいだけでなく、
綺麗で、元気で、味が濃い。

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どのパーツも美しく、ついつい、
魚介カメラマン岡田大介に篠山紀信さんが憑依したが如く、
その殻の中まで美しく撮り抜きました。

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まずは、殻の造形美から堪能していきましょう。

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水管が見えます。

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中に見える、ツヤツヤの赤黒紫色のものが本体です。

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手前のピロピロの部分が俗に言うヒモの部分です。

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そうこうしていると、ビローーンと。出てきましたよ。

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殻の片側、貝柱を2箇所切り、パカっと開けます。

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殻の内側の色が何とも雅なお色で、大好きな色です。

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トリガイの身の部分

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トリガイのエラのような部分

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トリガイの貝柱

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この大きさ、厚み、写真では伝わりにくいですね。

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殻の内側

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この凸部分と

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この凹部分でキッチリと閉じるような構造です。

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殻と殻の間にある薄膜。

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全て殻から取り出してみました。

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ここはエラと同じような構造になっています。

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トリガイの中心部。筋肉ムキムキマッチョマンです。

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身とヒモとエラを切り離していきます。

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水管を切り、水管の渕や中を綺麗にします。

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いよいよ、トリガイの身を開いていきます。

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ど真ん中にスーーッと包丁を入れていきます。
先端に近づくにつれて、内臓が無くなります。

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ちょうど身の真ん中あたりまで、内臓が入っているので、
真ん中だけ開いて、内臓を綺麗にする場合と、
より大きく見せるために、先端までしっかり開く場合があります。

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こちらが内臓全体図です。

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内臓、下部分に見える泥色のものは
トリガイの内臓ではなく、排泄物ですので、
後ほど綺麗に取り除きます。

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こちらの透明な棒状のものは『桿晶体(かんしょうたい)』という器官。
トリガイが食事をする際に消化を助けるために、すりこぎのように体内で動きます。

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この部分は肝。食べられます。
排泄物と間違えないように注意が必要です。

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均等なサイズに排出される糞(フン)。

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桿晶体と排泄物を取り除きます。
ちなみに、桿晶体は食べられますが、ほとんど味がしません。

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汚れ一つないように綺麗に身から取り除きます。

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今回は、先端までしっかりと開きました。

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キモを傷つけないように取り外し、

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塩漬けにして、後ほど塩辛やソースにしていきます。

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生のトリガイは黒い色素がとれやすいので、
まな板にあたるだけで、どんどん、白くはげていってしまいます。
ので、まな板にラップを敷いて、黒い色素をしっかりと残したまま開きます。

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こんな感じにしっかりと色を残して。

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少し擦れただけで、白くなってしまっているのがわかりますでしょうか。
酢を加えたお湯で茹でると色止めができますが、
完全に生で食べる場合は、とても丁寧に開きます。

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通常サイズの酢飯に対してこんなに大きいトリガイ。

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上から見ても、

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横から見ても、酢飯が綺麗に隠れてしまいます。

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トリガイに先っちょをデコピンすると、
ウイーーーン!っと、いきり勃ちます。

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大きな大きな生トリガイの握り寿司は、
一口で頬張るのがやっとのサイズ。

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何回も何回も噛んで堪能させていただきました。

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こちらは、トリガイのヒモをサッと湯がいたもの。
細かな黒い点は、ホタテ同様、トリガイの目!!!
しっかりトリガイ味で美味しいですよ。

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器:馬場光二郎さん

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