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2019.03.03

柿の葉寿司(かきのはずし)

[寿司]

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奈良県吉野郡の郷土寿司が『柿の葉寿司』です。

山に囲まれた山里で海の幸は貴重なものです。
熊野灘で水揚げされて、その場で浜塩を施されたサバなどを
背負い籠に詰めて、山を越え、谷を越え、村々に運ばれました。
これを、吉野や奥吉野に住んでいた人々は、薄く切ってご飯の上にのせて、
手近に豊富にあった柿の葉に包んで重石をかけ、熟成させてお寿司に仕上げ、
祭礼の日のご馳走としました。
これが柿の葉寿司の由来です。
柿の葉寿司には、山里の食の知恵と工夫が凝縮されています。
今でも家庭ごとに代々守り伝えられた味が残っています。
流通網が整ってきた現在では、
各地からもサバを仕入れて仕込まれているようです。

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この柿の葉寿司は、新幹線に乗り込む前に購入したものです。

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サイズ感はこのくらい。
柿の葉のおかげで、手が汚れません。

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裏側はこんな感じです。

食べ方としては、柿の葉をひろげて、葉を持って食べるだけです。

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サイドの折り込みはこんな感じです。

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ハラリハラリとめくっていくと

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タイの柿の葉寿司

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酢飯多めのバランスです
魚も塩や酢で味が付いてますし、酢飯にも味があるので
何もつけずにそのまま食すのが本来の食べ方です。

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アジの柿の葉寿司

柿の葉寿司は、ふわふわした握り寿司とは逆に
『押し』を十分に効かせて、
ネタと酢飯がほどよく馴染んで、味が一体となった状態が一番美味しいものです。

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サケの柿の葉寿司

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サバの柿の葉寿司

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手のひらいっぱいほどの大きさの柿の葉。

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柿の葉で包むことで、その良い香りを楽しめ、
可愛く包まれたお寿司たちは味わいに深みが増します。

忘れてはいけないのは、あくまで、中身は生ものということ。
直射日光、高温多湿は避けて、なるべく早めにお召し上がりください。
柿の葉寿司、旅のお供にぜひどうぞ。

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ちなみに、酢飯屋の庭にある柿の木から落ちた葉は
塩漬けして保存して使用しています。