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2018.12.13

シャルキュトリ・charcuterie

[お肉料理]

シャルキュトリ(charcuterie)とはフランスでの食肉加工品全般の総称です。
chair(肉)+ cuite(火を入れる)、が語源になっています。

早口で優しく声に出すとそれっぽく聞こえます。

ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなどの総称で、
その多くは豚肉を原料として、鴨やジビエなどを使うこともあります。
これらを販売する店もシャルキャトリと言い、
食肉加工技術を持つ職人をシャルキュティエ(charcutier)と呼びます。
塩漬けや乾燥、燻製など、肉の保存性を高める手段として発達し、その歴史はギリシャ時代までさかのぼります。

材料は、「塊肉」、「挽き肉」、「内臓および血」と大きく3つに分類されます。
製法もまた、「非加熱」、「加熱」、「発酵・熟成」、「燻製」など数タイプに分かれます。
その組み合わせの数だけ、シャルキュトリは存在することになります。

イタリアでは、ラテン語のサルsal(塩)から派生したサルメリア(salumeria)
ドイツでは、メツゲライ(metzgerei) と呼ばれます。
日本語だと、、食肉加工品。。 かたい。。。

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あんぽ柿と放牧豚のパテ

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放牧豚や鹿肉のパテ

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ホロホロ鳥のパテアンクルート

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野菜のテリーヌ