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2018.11.11

鮭の酒びたし

[乾物]

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選び抜いた鮭を塩引きして、1年かけて熟成。
晩秋の北西の風をうけ、冬の寒さで乾きが進み、
春の風で旨味が熟成され、梅雨の湿り気で味がなごみ、
秋雨を越し10月の秋晴れを待って完熟したものを
『鮭の酒びたし』と呼びます。
そのまま食べて美味しいものなのですが、
食べる前にお酒をかけて食べるという昔からの風習で
そう呼ばれているそうです。

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1年間吊るされたこれらの鮭は、想像以上に硬いです。
身がきっちり詰まっているのが極上品。

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酒びたしの加工は、3枚におろして縦に切るのが普通ですが、
きっかわさんの酒びたしは
わざわざサクにして、繊維を断ち切らないように
繊維に沿って短冊に手切りされていました。
繊維質を断ち切ると身が崩れて、味わいが微妙に変わるからという理由です。
この工程も全て手作業なのがきっかわさんです。

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気持ちいいくらい、綺麗な手仕事です。

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こちらは、村上の料亭『能登新』さんにて。
そのまま食べて十分美味しい鮭の酒びたし。

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名前の由来の通り、酒に浸して食べると、柔らかくなってお酒の旨味と合わさって、最高のおつまみです。