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2018.11.13

千年鮭 井筒屋(いづつや)

[料理]

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新潟県村上市の鮭料理専門店が『千年鮭 井筒屋』さん。
『千年鮭 きっかわ』の職人さんたちが仕込んだ塩引き鮭を中心に、
一年を通じて様々な鮭料理が食べられる町屋造りのお店です。
城下町として栄えた、越後村上。
井筒屋さんは江戸の頃から旅籠を営み、
安政2年(1855年)に出版された江戸時代版旅のガイドブック『東講商人鑑(あずまこうあきんどかがみ)』にも記されているそうです。
松尾芭蕉さんとお弟子さんの曾良さんが『おくのほそ道』の道中で二泊した宿としても知られています。現在の建物は国の有形文化財に指定されています。
2017年3月より、『千年鮭 きっかわ』さんが建物を受け継ぎ、鮭料理専門店を開いたそうです。
お品書きは
単品料理から、鮭料理が2品というものから、鮭料理21品というものまで。

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外が寒かったこの日、

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自家製の糀、地下水、もち米だけで作られた甘酒が囲炉裏で温められていました。

注文を済ませて、席で待っていると
最初に出てきたのが

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【鮭の生ハムの手まり寿司】
酢飯ではありませんが、米どころ新潟の中で、さらに厳選されたコシヒカリに鮭とは思えないほど旨味が熟成凝縮した生ハムが巻いてあります。

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鮭の酒びたし
塩引き鮭を1年がかりで乾燥発酵させて造った逸品です。
ここでは敢えて日本酒に浸さず、そのものの熟成の美味しさを味わいます。

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鮭の塩引
村上の立地だからこそ吹き抜ける北西の風で発酵熟成させた
村上の鮭料理の横綱。

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と【鮭の酒びたしの皮】

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まずはこの皮を炭火で炙って【鮭の酒びたし皮 おどり焼き】です。

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くるくるくる!
巻いてきたら食べごろです。
ほっこり、いきなり美味しい!!!

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一人一人に用意される、鮭愛を感じる七輪セット。

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【塩引鮭の炭火焼き】
焼きたてを召し上がっていただきたいというおもてなしの表れですね。
焼き上がりが皮側が表にきますので、先に皮側から焼きます。

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香ばしい香りがさらに食欲を掻き立てます。

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と、そのタイミングで炊きたての
【土鍋炊きごはん】が登場です!!!
THE JAPAN。
お米は、村上市のお隣、関川村の米作り名人・奥山政行さんの
岩船産コシヒカリ。山合いにあり、朝夕の気温差が大きく、近くに清流が流れる恵まれた環境で育ったお米だそうです。
土鍋は、井筒屋さんとゆかりの深い松尾芭蕉さんの生まれ故郷、伊賀でつくられた、ご飯を美味しく炊けるように研究しつくされたものを使用しています。
焼き鮭と白米で、最後までいけそうなのですが、
そうはさせていただけません。


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絶妙な味付けの『鮭のかぶと煮』や

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ご飯必須の『鮭の焼漬』
焼き立ての熱い鮭を、冷やしておいた秘伝のかえし醤油にジュッと漬け込み一晩寝かされたもの。

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ご飯必須の『鮭のはらこの味噌漬け』などなどがずらりと並んじゃうんですー。

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まだまだ続きます。
【鮭の心臓(どんびこ)】

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【鮭の胃袋】

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【鮭の白子】

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【鮭の肝臓】

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【鮭の腎臓の塩辛(めふん)】
鮭の背腸(せわた)の塩辛。
二夏を越したからこその熟成味が最高です。

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【鮭の皮せんべい】

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【鮭のひれせんべい】

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鮭はらこの醤油漬

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【鮭の中骨煮(どんがら煮)】
どんがらとは鮭の中骨のこと。
ぶつ切りの鮭を骨まで柔らかく煮込んであります。

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鮭の飯寿司(いずし)
新潟県村上市の郷土寿司です。

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【鮭の鮨菹(きそ)】
平安時代に食されていたという幻の鮭の鮨を
きっかわ先代の吉川哲鮏(てっしょう)さんが古文書を開き再現させた日本でここにしかない珍重品です。

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【鮭はらこの粕味噌漬】

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【鮭の生ハム】
塩引鮭を更に独自の製法で、発酵させて、低温熟成し仕上げられたオリジナルの鮭の生ハムです。
ちなみに、
1ヶ月ほどの熟成で食べる塩引きと
1年熟成させてから食べる酒びたし
その間をとった、
5ヶ月熟成の【プレミアム鮭の生ハム】という
1年の中でも、3週間ほどしか味わえない
特別な商品もあります。

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【鮭の昆布巻】
歯舞産の特選の昆布で上質な鮭を巻き、とろ火で6時間煮上げた上品な薄甘い味の昆布巻です。

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【塩引鮭で鮭茶漬け】
炊きたての土鍋ごはんにこんがり焼いた塩引鮭
だしは(村上茶・生揚醤油・鰹節)
薬味は(三つ葉・海苔・お漬物)

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【ひとくち甘酒】
江戸時代から昭和の時代に至るまで、造り酒屋さんを営んでいらっしゃった『きっかわ』さんでは麹も手作りされています。
自然に醸されたブドウ糖がさらりとクセのない甘みを感じさせてくれます。


鮭料理の数々、大満喫の内容です!

井筒屋さんのコンセプトでもある、
『満足だけではなく、感動してもらいたい。』
この言葉はとても響きました。
ゆっくりと味わい、過ごしていただきたい。
そんな気持ちがお客様の感動を生むのだと思います。

あー、また鮭料理が食べたくなってきました。
裏切らない美味しいお店です。
また必ず伺います。

鮭料理の専門店
『千年鮭 井筒屋』
新潟県村上市小町1-12
電話0254-53-7700
ホームページ
https://www.murakamiidutsuya.com