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2018.07.07

かわはぎ・カワハギ・皮剥・Stephanolepis cirrhifer

[寿司岡田イズム料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]

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中学の同級生ヤッチが
小学6年になる息子と男二人で九州の旅をするってことで、
九州の海沿いFish Tripをコーディネート。
大分県 日出町にて、
朝まずめにカワハギGET!
夜にカワハギの刺身で一杯やりながら同級生と語る時間は
何にも代えがたい時間でした。

As a junior high school classmate travels in Kyushu with his son,
I coordinated Fish Trip along the sea in Kyushu.

Kawahagi GET!!

While eating the catch fish sashimi, the time to drink with classmates
It was the best time.

カワハギ類には
『フグ目のカワハギ科』と『モンガラカワハギ科』の2グループがあります。

釣りで人気があるのはカワハギ科のカワハギとウマヅラハギで
第1背ビレは2棘(第2棘は痕跡的で目立たない。)

体は側扁、頭上にツノ(第1背ビレの第1棘)が突き出ているのが特徴です。
ツノは、かなり硬めです。

厚い皮に覆われていてウロコが無いように思えますが
紙ヤスリ状にザラつくのが細かなウロコです。

体色や斑紋は季節によっても地域によっても濃淡の差があって、
海中では、状況に合わせて体色を変化させることもできます。

釣り上げ直後は白っぽかったのが、
クーラーボックスに入れておいたら黒っぽく変化していたりもします。

口は小さいですが海藻に付く、エビやカニの仲間、海底の貝類などもかじって食べるため
硬い歯を持っています。

砂の中にいるヒラタブンブク(ウニの仲間)にめがけて
いろいろな方向から強く水を吹きかけてヒラタブンブクを穴から出して
しつこく水を吹きかけてひっきり返してトゲの無い裏側からかじりつくこともあります。

夜は眠る魚で
眠る際、海流に流されないように硬めの海藻に食いついて寝ています。

メスのカワハギは砂地に水を吹きかけて穴を掘り卵を産む準備をします。
オスがやってきて、くちづけしながら産卵を促し掘った砂地の穴に産卵します。
産卵後、メスは、その周囲をぐるぐる回るようにして
体全体をつかってヒレの水圧で卵の上に砂をかぶせて卵を隠し、
十分に砂をかけ終わると去っていきます。

モンガラカワハギ科は
第1背ビレが3棘あるのが最大の特徴です。
暖海域に多く生息しています。
ウロコは明確に分かりますが、非常に硬く、皮に張り付いています。
体の模様や体色も派手な種が多いです。
サンゴ礁域に生息する仲間にはシガテラ毒を有する個体もあるので注意。

フグ目ギマ科のギマはカワハギに似ていますが別種です。


一目でわかる!
カワハギのオスとメスの見分け方。
以下です。

まずはカワハギのオス。
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特徴は背ビレの長さ。
第2軟条が糸状にのびています。

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ここからはカワハギのメスです。

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三奈さんが釣ったカワハギ
オスとメス。

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カワハギはヒレを器用に使ってホバーリングしながら、エサをちょこちょこついばみます。
慣れないと全く魚信がキャッチできず、
知らぬ間にエサだけ取られてしまいます。
そんなわけで、釣り人からは『エサ取り名人』とも言われたりします。
ちなみに、カワハギ釣りの釣り餌の定番はアサリです。


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酢飯屋独立当初、15年ほど前から酢飯屋に来てくれていた三奈さん。
気がついたらガチンコの釣りガールになられていました。
しかも釣りマニア向けのカワハギを主に!

秋冬は肝が白くふっくらと肥大し、この濃厚な旨味が人気のカワハギですが
7月前後に釣れるカワハギは肝が赤っぽく縮み、少なくさっぱりしているので
何か良い食べ方が出来ないかな?ということで
フナズシの技法を利用してカワハギのなれずしを作ってみませんか?
と提案してみました。

ちなみに美味しい肝の目安は
約3%の塩水に肝を入れて浮かび上がるもの。
脂たっぷりの証拠です。

料理の専門書などには、夏が旬。
と記されることもありますが
これは、夏に産卵期を迎えるために、身はこの時期が美味いという意味なのだと思います。

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まずは、カワハギ丸ごと醤油漬け

丸3日間浸けておいたら
ホホ肉やカマ肉、ヒレの付け根のお肉までもねっとりと美味しい仕上がりとなりました。

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そして初の試み。
『カワハギのなれずし(仮)』実験開始です。

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ちなみに、皮をはいで料理に使うからカワハギと呼ばれます。


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まずは皮をはいだで、内臓、エラを取り除いた状態のカワハギを
隅々ませ塩漬けにしていきます。
以前、本場 滋賀県で仕込んできた自家製フナズシ作りの教訓をいかして、
ヒレの隙間、エラ蓋、唇の内側とお腹の奥の奥まで。

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美味しいカワハギのなれずしになるといいですが
なにせ初めての試み。
またこのブログに経過を追記していきたいと思います。

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はい。
約半年ほどかけて、
カワハギの塩漬けが完成しました。
It took about half a year,
Salted Kawahagi has been completed.

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塩を洗い流したら、風通しの良いところで干します。
After washing away the salt, dry it in Wind passes well place.

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カワハギの乾燥工程です。
Kawahagi drying.

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ここからは最終工程。
カワハギの飯漬けです。
From here it is the final process.

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目と口とお腹に炊いたご飯を詰めていきます。
フナズシを漬け込む時に教わった工程です。

I will pack the rice which cooked eyes, mouth and belly.
It is a process taught when pickling Funazushi.


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隙間のないようにお腹の奥のほうやエラ蓋の内側にもしっかりと
ごはんを詰めます。
I also pack rice inside the belly and the inside of gills lid.


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骨も全て柔らかくして食べるための工夫です。
流石に、カワハギの歯までは柔らかくならないかな。。。^^;

This is a device for softening bone and eating it.
As might be expected, the teeth of the Kawahagi may not soften.


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全体をお米で覆うと可愛くなりました。
Covering the whole with rice made me cute.

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そのまわりも全てお米で覆って、乳酸発酵を待ちます。
さて、カワハギがフナズシのようになるのか?
楽しみでなりません。
1週間コトコトお鍋で煮込むとかの比になりません。
これから1年以上かかる発酵調理が始まりました。

Cover them all with rice and wait for lactic acid fermentation.
I am looking forward for Kawahagi to become Funazushi.
It is not a comparison to boiling soup for one week in a pot.
Fermentation cooking that take over a year started.


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カワハギの皮はいでる。。

長崎県壱岐。
夏の早朝の釣りの最中、
気がついたら、カワハギの赤ちゃんを捕獲して、
皮を剥ぐ練習をしていた長男。。。!!

アミメハギ?
いや、普通のカワハギの赤ちゃんか。

命を感じ、構造と仕組みを知る。

これもまた残酷と勉強の狭間。
こうして、生き物と食べ物を学んでいくのも
自然の摂理と思おう。