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2017.02.14

丸新醤油醸造元(島根県 益田市)

[調味料]

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島根県 益田市にて
無化学肥料で大豆と小麦を育てて醤油を造っている蔵があります。
丸新醤油醸造元


大豆と小麦を育てて醤油を造る。
魚を釣りに行って、お米を育てて、寿司にする。

手間をかけることに力を注ぎ、
その手間を楽しみながらやり続ける。

醸造元の大賀香榮(おおがかえ)さんとは、すぐに意気投合しました。

そして先日大賀さんにお越し頂き丸新醤油さんの調味料が主役のお食事会をしました。

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地元の無農薬の梅と長崎県 壱岐の塩だけで造った【うめ酢】
今回は、サガミバイの握り寿司やマグロニラ餃子で使わせていただきました。

大豆と小麦を育てて一年。
土作りから始まってようやく仕込んだ醤油を3年〜5年かけて熟成。
この手間が食材魂となって、この一滴に生きている
【隠し醤(かくしひしお)】。
今回は、銚子つりきんめ鯛の丸焼き、恋し浜ホタテの握り寿司、
比叡の生ゆばにニラ醤油のせ、能代の桧山納豆巻き、銚子のサワラの藁焼き、
恋し浜のホタテの炊き込みご飯で使わせていただきました。

益田市で400年続く酒蔵の純米酒と低温熟成させたタイプの純米酒を独自に配合し、地元の梅と枕崎の厚削り節、丸新さんの隠し醤と讃岐の天然海塩で作られた【煎り酒(いりざけ)】。
室町の頃から醤油が一般化する江戸時代までの間使用された、
日本酒で鰹節と塩梅を煮込んで作るという贅沢な調味料。
今回はマダコのお刺身、マダラの昆布締め握り寿司、アコヤ貝の煎り酒漬寿司、めかぶとネギの煎り酒椀で使わせていただきました。

益田産の手絞りしたゆず果汁に、丸新さんの熟成醤油と利尻昆布、枕崎の厚削り節、山口県大島産いりこを水出しで抽出した出汁で作られた【だしぽん】。
今回は、宮城県東松島のカキと赤大根のピンク鍋で使わせていただきました。

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合資会社丸新醤油醸造元
島根県益田市喜阿弥町イ997-3
ホームページ https://www.marushin.club