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2016.12.16

さけ・サケ・鮭・salmon

[寿司海の生き物食遊び]

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寿司職人(父の希望) 岡田結(おかだゆい) 6歳
今回は
メスの鮭からの恵み、イクラ作りと
オスの鮭を使って鮭フレーク作りに挑戦。

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まずは腹をカマに向かって切っていきます。

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今回はオス、メスともに5kgUPという良型。

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時期的にも、お腹パンパンです。

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包丁についた脂はイクラを潰してしまいついたもの。

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大量の血などが飛び散っても
物怖じせず、お腹からイクラを取り出すことができました。
第一関門は余裕でクリアです。

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筋子の状態の卵を網に擦りあてて粒々を分けていきます。

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お湯と冷水で薄皮を浮かせて取り除いていきます。
大人が面倒だと思う作業も
子供は楽しんでやれるところがいいですね。
これが【食遊び】の極意。

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福岡県 糸島の【またいちの塩】で今回は味付け。
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満遍なくかき混ぜて、
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味見をして、無事完成です。
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次はオスの鮭で
みんな大好き、【鮭フレーク】作りです。
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ウロコは
このあと、僕が包丁で引きましたが、
せっかくなので、今回はウロコ取り体験(鮭バージョン)。

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血合いを取り、水洗いして

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3枚おろしに挑戦。
(このサイズはさすがにまだ出来ないので、ほぼ手取り足取りおろしをしました。)

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鮭の頭の軟骨の部分(氷頭-ひず-)は甘酢で漬ける前に
酢水にて血抜き。

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皮を引き、腹骨を取った状態の生の鮭を
沸騰したお湯で30秒ほど茹でてからボールで水を切っておきます。
大きめのバットに茹でた鮭を入れて身をほぐしながら
骨を一本残らず取り除いていきます。

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手で身をある程度揉みほぐして
大鍋に入れてお酒を入れて火にかけます。
かき混ぜながら水分とアルコール分を飛ばし
水分が半分くらいになってきたら
塩と炒りごまをいれます。
常にかき混ぜて、焦げ付かないように注意してください。

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大きめのバットにあけて、平らにして冷まして完成です。

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【鮭フレーク】のレシピはこちら。
材料
鮭の身(生) 1500g(5kgほどの鮭の中骨と皮を外した状態)
酒      150ml
塩  20g
いりごま   20g

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みんな大好き、【鮭フレーク】。


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翌朝は、頑張ったご褒美に
自家製 生イクラの塩漬けと白ご飯が朝食の主役。

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自分は、氷頭を寿司化したくて
【氷頭(ひず)の握り寿司】を。
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想像通りですが、優し目の酢飯との相性バッチリ。

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【塩引き鮭】

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塩引き鮭おにぎり
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新潟県村上の鮭で【千年鮭寿司】の様々なスタイルを提案しています。
塩引き鮭を酢じめにして
新しい寿司を考えています。
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