イクラとサケフレークの作り方
寿司職人(父の希望) 岡田結(おかだゆい) 6歳
今回は
メスの鮭からの恵み、イクラ作りと
オスの鮭を使って鮭フレーク作りに挑戦。
まずは腹をカマに向かって切っていきます。
今回はオス、メスともに5kgUPという良型。
時期的にも、お腹パンパンです。
包丁についた脂はイクラを潰してしまいついたもの。
大量の血などが飛び散っても
物怖じせず、お腹からイクラを取り出すことができました。
第一関門は余裕でクリアです。
筋子の状態の卵を網に擦りあてて粒々を分けていきます。
お湯と冷水で薄皮を浮かせて取り除いていきます。
大人が面倒だと思う作業も
子供は楽しんでやれるところがいいですね。
これが【食遊び】の極意。
福岡県 糸島の【またいちの塩】で今回は味付け。
満遍なくかき混ぜて、
味見をして、無事完成です。
イクラの軍艦寿司
次はオスの鮭で
みんな大好き、【鮭フレーク】作りです。
ウロコは
このあと、僕が包丁で引きましたが、
せっかくなので、今回はウロコ取り体験(鮭バージョン)。
血合いを取り、水洗いして
3枚おろしに挑戦。
(このサイズはさすがにまだ出来ないので、ほぼ手取り足取りおろしをしました。)
鮭の頭の軟骨の部分(氷頭-ひず-)は甘酢で漬ける前に
酢水にて血抜き。
皮を引き、腹骨を取った状態の生の鮭を
沸騰したお湯で30秒ほど茹でてからボールで水を切っておきます。
大きめのバットに茹でた鮭を入れて身をほぐしながら
骨を一本残らず取り除いていきます。
手で身をある程度揉みほぐして
大鍋に入れてお酒を入れて火にかけます。
かき混ぜながら水分とアルコール分を飛ばし
水分が半分くらいになってきたら
塩と炒りごまをいれます。
常にかき混ぜて、焦げ付かないように注意してください。
大きめのバットにあけて、平らにして冷まして完成です。
【鮭フレーク】のレシピはこちら。
材料
鮭の身(生) 1500g(5kgほどの鮭の中骨と皮を外した状態)
酒 150ml
塩 20g
いりごま 20g
みんな大好き、【鮭フレーク】。
翌朝は、頑張ったご褒美に
自家製 生イクラの塩漬けと白ご飯が朝食の主役。
自分は、氷頭を寿司化したくて
【氷頭(ひず)の握り寿司】を。
想像通りですが、優し目の酢飯との相性バッチリ。
【塩引き鮭】
塩引き鮭おにぎり
新潟県村上の鮭で【千年鮭寿司】の様々なスタイルを提案しています。
塩引き鮭を酢じめにして
新しい寿司を考えています。