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2016.11.06

倉田ペッパー・クラタペッパー・Kurata Pepper

[青果]

2013年 神楽坂のお料理屋さんで開催された会にて、
『こめみそしょうゆアカデミー』の堀田さんのご紹介で初めてお会いしました。
倉田さんのお話が胸にズキュンズキュンと刺さり、
倉田ペッパーの取り扱いを即決しました。
こちらがクラタペッパー代表の倉田浩伸さん

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倉田さんがカンボジアに興味をもったきっかけは、
1985年に映画『キリング・フィールド』(1984 Warner Bros.英)を
観たことでした。
その後1991年の湾岸戦争を機に、人的貢献を望みNGOに参加。
翌1992年に念願のカンボジアへ派遣されました。
まさに『ここから国づくりが始まる』というタイミングで
カンボジアと関わりをもつことが出来た倉田さんの運が、
今日までも倉田さんをカンボジアに留まらせている理由だといいます。

1970年から始まった内戦の為、
インフラも産業も人材も何もかもを失ってしまったカンボジアの再建には、
いろいろな分野からの支援が必要だったそうです。
一人の日本人として出来ることをいろいろ模索し悩みながら、
1994年に農業の立て直しをしたいという想いが募り起業を決意。
ちょうどその頃、
内戦前にカンボジアを訪れていた大叔父から
60年代の貿易資料を日本で譲り受けたのも運命的。
そこには当時のカンボジアの主力農産品のひとつとして
『胡椒』が掲載されていました。
カンボジアの黒胡椒は、挽いた際に広がるその柑橘系の芳醇な香りから、
60年代にはフランスをはじめとするヨーロッパで最高品質として有名でした。
歴史も古く、13世紀の後半には、すでに中国にも紹介されています。
しかし、70年代からの内戦により農園は壊滅的な打撃を受け、
人々の記憶から消されていきました。
その『世界一美味しい胡椒』をもう一度復活させようと
以前の産地の農家さんを周り調査を開始。
そして『コッコン州スラエアンバル』で地元の人々と共に、
胡椒農園を広げることにしたそうです。
伝統的な農法で栽培を続けてきたことによって、
2011年1月にはカンボジアオーガニック農業協会より、
カンボジアの産物の中では初めて『オーガニック認定』を取得。
世界一と誇れる胡椒を通じて、カンボジアの産業をこれからも育成し続けたい、そして世界中にカンボジアの良さをこれからももっと広めていきたいと
倉田さんは考えていらっしゃいます。

日本に帰国し、東京にいらっしゃる際には必ずお店に寄ってくださる倉田さんのお気持ちが嬉しいです。

2016年11月酢飯屋新店舗になってすぐに、アポなしでお立ち寄りくださった倉田さんと。ご縁のある方は、約束しなくてもお会い出来る証明写真。
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カンボジアフェスティバル2015には
家族で駆けつけさせていただきました。
ちなみにカンボジアでは
焼肉の時に、ライムの絞り汁と塩コショウを合わせたもの(タック・マレ)で食べるそうです。
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2月、3月頃が一年に一度の収穫期。
胡椒の受粉は空気中の水分で行うそうで
雨が少ない年は実のつき方は、まばらになるそうですが
一つずつの実は大きくなるとのこと。
3月の10日間ほど天日干しをするということで
【カンボジア クラタペッパーの旅】を実現する日が
今から楽しみでなりません。

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ちなみにカンボジアは4月がお正月だそうです。
5月〜10月頃が雨季、11月〜4月が乾期。
高温多湿の熱帯モンスーン気候で、季節が2つに分かれる。
一年に一度、
6月頃のペッパーは花が咲く時期。
白くて小さい花が房に並びます。
受粉は雨の水で行われます。
自然の力で少しずつ大きくなっていきます。


コショウは料理前の下ごしらえ、
料理中の味の整え、
食べる直前に
と、『三度使えるスパイス』と言われています。

コショウは、カリウムの含有率が高く
ピペリンの辛味が食欲増進に!

古の時代よりカンボジアの農家に先祖代々伝わる自然農薬・自然肥料を使った
伝統的な農法にこだわって、1997年よりカルダモン山脈のふもとで
現地の人々と共に栽培しているのが、倉田浩伸さんです。

冷蔵庫の無い時代、ヨーロッパでは肉の保存のために
古代エジプトの時代ではミイラが腐るのを防ぐために
コショウが使われてきました。

【世界のコショウ事情】
・ベトナム  粉砕して価格も安めで味わいは辛め。
・マレーシア 日本のコショウの6割を生産
・インド   香りは弱めだが辛味が強い。


カンボジア コッコン州に倉田さんの胡椒畑があります。

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こちらが生の胡椒。

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広げて天日干しして乾燥させます。

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1房に数粒しか出来ない赤い実がライプペッパー(完熟胡椒)。

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パック詰めされて製品化された
ブラックペッパー(黒胡椒)とライプペッパー(完熟胡椒)

【White Pepper・白コショウ】
黄色く熟し始めた実を水につけて、外側の皮だけを剥いで作った白コショウ。
さわやかな香りと柔らかい辛味があり、
スープや魚料理に最適です。

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器:坂下ブライアン遼介

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クラタペッパーを挽くミルは日本のメーカー IKEDA がおすすめです。

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倉田さんのコショウ商品。

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【香るマヨネーズ】 ※残念ながら販売終了になってしまいました。
1.パレスチナ、フェアトレードの手摘みエクストラバージン・オリーブオイル使用
2.カンボジア、クラタペッパー使用
3.佐賀県『みのり農場』の自家配合発酵飼料で健康に育った鶏の新鮮な卵使用。

黒胡椒を使用した【a・ra・re】
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花が咲いて、房に実がつき始めた頃の若い胡椒がグリーンペッパーです。

カンボジアでは、野菜のように房ごと生で料理に使います。
イカやカニ、エビなどの海鮮をごま油で炒めてオイスターソースで味付けしたり、独特の香りのあるキノコと一緒に炒めたりもします。

フレッシュなクラタペッパーの無農薬の緑胡椒は、
ほんのりと爽やかな辛味とグリーンペッパーにしか出せない
深呼吸したくなるほどの魅惑的な香りがします。

2018年より月に一度、生の胡椒が
カンボジア コッコン州 クラタペッパー農園から
日本に空輸されるように
倉田さんが仕組みを作ってくださいました。

詳しくは、倉田さんのブログをチェックしてみてください。
https://plaza.rakuten.co.jp/ksline/

到着後の保存方法ですが
真空パックで届きますので封を切らなければ冷蔵庫で10日間ほど保存可能です。
緑胡椒は敏感な生鮮食品なので空気にさらすと
冷蔵庫に入れていても、数日のうちに軸の部分から
だんだん黒くなってしまいます。
開封後はすぐに使うか、
房からはずして、
醤油漬け、オイル漬け、酢漬け、佃煮にすることをおすすめします。
ちなみに500gの房から胡椒の粒だけをとると400gくらいになります。
茹でたりせずに、生のまま漬けると
プチプチの食感と香りが残ります。

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カキフライにグリーンペッパーの醤油漬け、最高に合います!

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いつでも心にクラタペッパーを。な写真。


KURATA PEPPER Co.Ltd.
ホームページ http://www.kuratapepper.com