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2016.05.10

まあなご・マアナゴ・真穴子・ Conger・Congridae

[うつわ季節のおうち寿司寿司料理海の生き物]

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結構みなさん大好きな『アナゴ』。

ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属マアナゴ

ちなみに、修行時代から含めたら
僕は何万本ものアナゴを開いてきました。
それでも開き飽きないくらいアナゴは大好きです!
だって、可愛くて、美味しいんですもん。
ブログ前半はアナゴの写真集、中盤でアナゴの開き方、美味しい写真は後半にございます。

写真は長崎県 対馬のアナゴ漁師 築城(ついき)さんが獲ったアナゴです。
いつもありがとうございます!

アナゴはうなぎやハモ、ウツボなどのうなぎ目というグループに属し、そこでアナゴ科のグループに分けられます。
アナゴ科にはマアナゴ、クロアナゴ、ハナアナゴ15属27種
(世界には32属150種)

うなぎの養殖は確立されているにも関わらず、アナゴの養殖は未だにできていないのでうなぎよりも遥かに謎の多い生物です。

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アナゴの栄養素としては、
ビタミンAとオレイン酸が豊富。

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アナゴが日本に来るまでの
アナゴの稚魚はレプトケファルスと呼ばれ、
台湾や南西諸島近辺で産卵して稚魚が黒潮に乗って日本近海にやってくる。
日本では『のれそれ』と呼ばれている。

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アナゴの稚魚『のれそれ』。
愛媛県西宇和の中田水産さんより

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親潮より冷たい水を好んで沿岸に定着する

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点の数を数えてみました。
頭回り、体側の上下など。
せっかく数えたのに、メモし忘れました。。。
またいつか数えます。。

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以下数枚は、20代前半頃から魚の写真を撮るのが好きになって
当時発売されたコンパクトデジカメで一生懸命撮っていた頃の写真。
やっていることがほとんど変わらないですね。。

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市場のアナゴ

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活アナゴ活締め動画


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噛みつき合うアナゴ達


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アナゴ専用小出刃包丁と目打ち

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胸ビレ元打ち

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目打ち

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オス、白子がたっぷりです。

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血液も見方によってはマーブリングアートです。

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頭や骨も全て食べられますし、全て使えます。
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アナゴの骨は血を洗って色々と二次利用できます。


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アナゴの内臓

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アナゴの肝掃除をしてこちらも食せます。

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アナゴの水洗い

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アナゴを開いて洗った後

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たまに見かける黄金アナゴ

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本当に金色です。

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アナゴの濃口煮

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煮上がったばかりのアナゴ、粗熱をとっています。

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アナゴの骨切り

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アナゴの皮引き


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アナゴの刺身

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生アナゴの握り寿司

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生アナゴの握り寿司(赤酢酢飯)

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生アナゴの握り寿司
器:村山健太郎さんの黄唐津

アナゴ握り寿司 ゆずと塩
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アナゴ握り寿司 ゆずと煮詰め
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アナゴ握り 木の芽と煮詰め
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アナゴの握り 煎りゴマと塩
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アナゴの握り わさびのひげ根の醤油漬け
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生アナゴの粕漬け皮目炙り握り寿司
弟の聖也がサッと差し出してきた。
『生のアナゴを粕漬けにして皮目を軽めに炙って、 返して握ってみました。』 ぬぬぬぬぬぬッ!!!!!
ムハーーー!!
くぅ ーーーーーーーーっ!!
ティク。
美味しいです!
アナゴの状態次第では、とてつもない 一貫になる予感! 弟よ。 ...

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アナゴの頭や骨でコッテリ煮詰めた『煮詰め』で食べる煮アナゴの握り寿司

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焼きアナゴの握り寿司

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煮アナゴ飯

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煮アナゴ丼

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煮上がりアナゴ(煮上がったばかりのアナゴ)のふわっふわ握り寿司

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煮アナゴ一本
炒り立ての白ごま
挽きたての山椒
小豆島の結晶塩
煮詰め
どれをどう組み合わせても美味しい答えがでます。

小さめのアナゴで骨ごとぶつ切りにして酢締め。
香川県 小豆島の郷土寿司
アナゴの生ずし(きずし)
はこちらからご覧いただけます。

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アナゴの骨せんべい

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アナゴのカマ揚げ

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アナゴのヒレ焼き


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肉厚特大・穴子の一夜干し

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島根県大田市『一日漁』(いちにちりょう)で
水揚げされた新鮮で丸々と太った
活〆の真穴子を岡富商店さんが一夜干にしました。

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肉厚特大・穴子の一夜干しは
神楽市場からご購入いただけます。