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2016.01.04

しろたまり 足助(あすけ)仕込み 日東醸造

[蔵訪問]

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2015年 4月 
しろたまりの製造現場を見に、足助(あすけ)にお伺いしてきました。

酢飯屋で使わせていただいている『しろたまり』は
『足助仕込三河しろたまり』というもので
より良質な水を求めて豊田市足助町で造られたものになります。

創業以来ずっと愛知県碧南市で白醤油を作り続けてこられた中、
究極の白醤油を作ってみたいという先代会長の思いから、
平成6年、国産小麦で作った小麦麹を通常の2倍量使用して、
塩と活水器を通した水を加えて仕込む「三河しろたまり」を発売。
※「しろたまり」は通常の白醤油の2倍の小麦麹を仕込に使い、
濃厚に仕上げたしろしょうゆなので、
しろしょうゆの「たまり」という意味で名づけた日東醸造さんの商品名です。

こんな山合いに足助仕込蔵があります。
3代目社長の蜷川洋一さんがご案内してくださいました。

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「しろたまり」をさらにグレードアップしたい。
醸造において最も重要なのは水。
もっといい水、ミネラル豊かな天然水で「しろたまり」をつくりたいと考えた、
蜷川社長は、おいしい水を探しまわり、
愛知県の奥三河、足助町の山あいの集落、大多賀でおいしい湧水と出会いました。

当初はこの水を碧南まで運んで「しろたまり」を作る予定だったそうですが、
大多賀の自然環境があまりに素晴らしく、そのうえ標高720mという
夏場でも涼しい涼冷な気候は「しろたまり」の色を
より淡く仕込むのに最適であったので、
この地で「しろたまり」を作ったらもっと良いものができるのではと考え始めたそうです。

ちょうどそのタイミングで
足助町は閉校となった「足助町立大多賀小学校」の校舎の利用法を考えており、
小学校に残っていた井戸からは湧水と同じおいしい水が湧き出ていました。
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平成11年に小学校の校舎を外観はそのまま内部を改装し、
古式白醤油製法再現のため本社工場で使用しているFRP製の桶ではなく、
昔ながらの木桶を設置し、「日東醸造足助仕込蔵」を開設。
そして、地産地消の考えから小麦を愛知県産とし、
塩も伝統海塩「海の精」に変更して、
平成13年、「足助仕込三河しろたまり」の販売を開始。
大多賀は平成17年に平成の大合併により、
西加茂郡足助町大多賀から豊田市大多賀町に変わりましたが、
開設当時足助町であったこと、
足助町立大多賀小学校の校舎を利用させていただいていることから
「日東醸造足助仕込蔵」の名称を引き続き使用しています。
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「しろたまり」は大豆を使用していないため
法律上、名称を「しょうゆ」とは表記できず、
小麦醸造調味料と表記してありますが、
大豆を使用しないことと小麦麹を2倍使用すること以外、
製造方法は白醤油と全く同じです。
4か月ほどで完成。

琥珀色が特徴の白醤油、いや、しろたまり。
通常の醸造のように酵母菌が元気だと糖をアルコールに変えて
よしよし。なのですが、
糖分の値を多くしたい白醤油系は
アルコール発酵するほどに糖が無くなってしまうので、
できるだけ発酵を抑制したいという真逆のスタンスです。

仕込蔵の玄関を入ると廊下があり、右側に以前教室だった場所に木桶が並びます。
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できたてしろたまり
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できたてしろたまり試舐
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特別加圧することなく、自然と垂れてくるしろたまり
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新調された杉桶
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竹の箍(たが)と杉桶を作れる職人は堺の職人 上島さんだけだとか。
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年期入ってます。
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足助仕込三河しろたまりの原料は
・愛知県産小麦(非遺伝子組み換え)と伊豆大島の伝統海塩「海の精」のみ。
・杉桶で天然醸造。
・化学調味料・保存料は一切使わず、製造過程で火にかけることのない生のお醤油です。

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碧南で麹をつくり、麻袋に入れて足助に運び
杉桶に麹を入れます。
海の精で濃いめの塩水を作り
杉桶に入れます。

白醤油の場合
麹:食塩水 = 1:2 のところを

しろたまりは
麹:食塩水 = 1:1 

こうすることで仕込み量は減るけれど味が濃くなるわけです。

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塩水を加えてから浮いてくる白麹を沈ませて
白麹を空気に触れさせないようにすることで
麹が吹き出ないようにする。

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これがしろたまりの『もろみ』です。
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水重しをします。
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これが仕込みに大切な足助の水。
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3代目 蜷川洋一社長
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足助蔵のしろたまりの製造責任者さん
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僕も混ぜていただきましてパチリ。
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旧校舎の2階は倉庫になっていました。
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昭和62年に閉校になった大多賀小学校の校舎を仕込蔵としてそのまま使っています。
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校庭でニョキニョキ伸びる
自然の力溢れるつくしが印象的でした。

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酢飯屋で開催している
『手作りしろたまり講座』の様子はこちらからどうぞ。
http://www.sumeshiya.com/sushi/2016/01/post-11.html

日東醸造株式会社
〒447-0868 愛知県碧南市松江町6丁目71番地
電話 0566-41-0156
ホームページ http://nitto-j.com