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2016.01.25

鶏胸肉・鶏ムネ肉・鶏むね肉・とりむね肉

[お肉]

鶏むね肉は、
水分が約75%、タンパク質が約22%、脂肪はわずか約1.5%。

食品中のタンパク質は、消化して産まれるアミノ酸が
毎日のタンパク質代謝の原料になります。
食事からのタンパク質の摂取量が少ないと、
体を構成するタンパク質が作れないので、
健康維持に支障をきたします。

鶏むね肉は、タンパク質を豊富に含む、重要な供給源であり、
脂質も低いのでダイエットにも適しています。

アンセリンとカルノシンという
イミダゾールジペプチドが含まれていて、
抗酸化作用、抗疲労効果をもっています。
このペプチドを1日に200mg摂取すれば
抗疲労効果が期待できるとされています。
100gの鶏むね肉には、このペプチドが 数百mg 〜 1g 含まれていることから
1日に50gの鶏むね肉を食べれば良い計算になります。
鶏肉タンパク質が分解されて出来るペプチドには、
血圧上昇抑制効果があることも分かっています。

鶏むね肉は
旨味成分である グルタミン酸とイノシン酸(IMP)を多く含んでいて
強い旨味をもっていますが、もも肉と違って
調理するとパサパサすると言われがち。
調理法を工夫すれば旨味の強い、ジューシーなお肉になります。

鶏むね肉は、一つの大きな筋肉でできており、
それを構成する筋繊維がももの筋繊維よりも長いので、
60℃以上の温度で加熱すると
筋細胞に含まれる筋繊維である筋原繊維が縮み、
鶏むね肉に含まれる水分が失われ、
肉がパサパサになります。

そこで、
鶏むね肉を美味しくするために
①加熱前に、むね肉を包丁で叩いて筋繊維を短くする処理
②加熱前に、むね肉にフォークで穴をあけ低濃度の食塩水に漬ける
③むね肉を60℃で低温真空調理する

【しっとり鶏ハム】の作り方
《材料》
鶏むね肉 1枚
砂糖 15g
塩 15g

むね肉の皮と脂肪を取って、砂糖と塩をすり込み冷蔵庫で二日間寝かす。
包丁でむね肉を観音開きにした後、叩いて伸ばす。
ラップで棒状にぴっちりと巻く。
縦巻き、横巻きに二重にして、空気穴をプツプツ刺して
裏表3箇所くらいずつ空ける。
鍋に水を張り、ラップごと水から入れて沸騰させる。
沸騰したら火を止め冷ます。
お湯が冷めたら取り出し好きなサイズに切る。