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2015.05.27

さつきはっさく・さつきハッサク・さつき八朔(和歌山県 日高川町 藏光農園)

[スイーツ青果]

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和歌山県 日高川町

ここに、こだわりの八朔(はっさく)職人がいる。

藏光農園の藏光俊輔(くらみつしゅんすけ)さんだ。

彼と出会ったのは、
noma japan (ノーマ ジャパン)@Mandarin Oriental Tokyo(マンダリンオリエンタル東京)

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写真の一番右にいる俳優さんのような彼が藏光氏

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みなさんは、
『さつき八朔(はっさく)』という柑橘を食べた事はあるでしょうか?

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藏光農園のコンセプトは
『自分ら家族が食べて、一番美味いと思うものしか出さない。』

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世の中にたくさん存在する柑橘類。
そのなかで、とにかく、八朔にこだわっている藏光さん。
最近色んな目新しい品種がでてきてますが
以前藏光さんも
デコポンやってみたいと思って家族に話をしたら
お父様からNGが、
奥様からは、オレンジ系が好き!
と言われてしまう。

昔から変わらずある、
古臭いかもしれないけれど、不動の存在を築いた
昔からの品種を作りたい。
伊予柑、甘夏、きよみ、はっさく。

その中でも、家族の好みでバランスのとれている
ハッサクで勝負しようと。

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しかも日本のハッサクの7割は和歌山県産。
ハッサクの一大産地ならばハッサクに絞り込もうとなったわけです。

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通常のハッサクの収穫時期は、年末〜年明けです。
和歌山弁で『よそする』と言って、
収穫後、ビニール袋に入れて酸味が落ちるまで倉庫に保管し、順次発送します。
これが通常のハッサクの流通です。
和歌山県北部のさつきハッサクは霜にやられ、腐ってしまったり越冬が難しい地域。
しかし、
藏光農園のある日高地方は越冬させることができる地域。
冬のハッサクは冬の味として酸味を楽しんでいただき、
4月まで樹上に残す『さつきハッサク(皐月八朔)』は春の味として
甘みを楽しんでいただきたいというのが藏光農園さんの考えです。
そのため、1,2月と4月の2回に分けて出荷されます。

他の柑橘類に比べてハッサクは完熟すると木から圧倒的に落ちやすい。
3月の木生り完熟ハッサクをさらに木に生らせ
なんと、4月中旬頃に出来上がるのが『さつき八朔』。
霜が降りない温かい気候でしか栽培できないため、全国でも珍しい柑橘です。
ハチミツレモンのような甘さと酸味のバランス。
八朔特有のサクサク感。

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園主の『食べるもんやから、おいしなかったらあかん。外観がいくら美しくても所詮作りもんや』との信念の下、
見た目をきれいにする農薬等は極力使用を控えています。
そのため、黒点や小傷がついておりますが、
皮も使用できるほどの低農薬で育てられています。

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クリスマスプレゼントに、みかんとぶどうをお願いするほどの柑橘好きの次男も大絶賛のさつきハッサク!

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さつき八朔寿司を作ってみました。
セロリとの相性も良いです。

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さつきハッサクのショートケーキ

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≪酢飯屋のさつきハッサクのゼリー≫
材料
さつきハッサク 3個分
板ゼラチン 5g
水       250cc
喜界島の黄金糖 30g
はちみつ(お好みで)大さじ1杯
岩城島のレモン汁 大さじ1杯

・作り方・
1 さつきハッサク3個分の皮を剥き、果肉の半分は軽くほぐし、半分はブレンダーでジュースにする
2 板ゼラチンは、水でふやかしておく
3 鍋に※材料を入れ弱火でよく溶かし、さつきハッサクのジュースを入れ、沸騰直前まで加熱する
(板ゼラチン5g / 水250cc / 喜界島の黄金糖30g / はちみつ(お好みで)大さじ1杯 / 岩城島のレモン汁 大さじ1杯)
4 果肉をほぐしたさつきハッサクを、容器に入れたら3を入れる
5 室温で冷まし、その後冷蔵庫で一晩冷やして固める
*柑橘系は、なかなか固まらないので一晩冷やし固めること

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≪酢飯屋のさつきハッサクのピール ≫
材料
さつきハッサクの皮 3個分
水        100cc
喜界島の黄金糖  250g
はちみつ(お好みで)大さじ1杯
岩城島のレモン汁 大さじ3杯
杉俣紘二朗謹製 粉黒糖(仕上げ用)

作り方
1 さつきハッサクの皮 3個分を水に30分以上つけておく
2 お鍋に、さつきハッサクの皮と沸騰したお湯を皮が全部ひたひたになるくらいに入れて5分煮こぼす
3 お湯を捨てたら、再度水をひたひたまで入れ、20分煮こぼす
4 皮を取り出し、内側の白い部分を包丁で削ぎ落とし、5mm幅に切る
5 皮と※材料を入れ30分、弱火で煮る
(水100cc / 喜界島の黄金糖250g / はちみつ(お好みで)大さじ1杯 / 岩城島のレモン汁大さじ3杯)
  *鍋を焦がさないように弱火で、皮が透明になるまで煮る
6 クッキングシートまたはオーブンシートに皮を並べ、半日から1日乾燥させる
7 オーブン100℃、上にアルミ箔をかけて30~40分さらに乾燥させる
8 杉俣紘二朗謹製 粉黒糖で皮1本ずつをコーティングする
(きめの細かいグラニュー糖でも可)

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≪酢飯屋のさつきハッサクのスコーン≫

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材料
強力粉150g
薄力粉150g
ベイキングパウダー20g
バター50g
喜界島の黄金糖50g
牛乳100cc
生クリーム100cc
さつきハッサクピール 適宜

1 強力粉・薄力粉・ベイキングパウダーをふるう
2 バターを5mm角に切り、1の粉と、黄金糖をボールに入れたら、
指でバターをつぶしながら、粉にバターをなじませる
(サブラージュ:砂のように細く、粉にバターが全体に入り、しっとりする)
カードを使ってさらに細くバターを粉になじませる
3 さつきハッサクピールを2にまぜたら、ボールの真ん中に穴を開けて、
牛乳・生クリームを真ん中に注ぎ、手で全体にまぜる
(すぐに、ひとまとまりになります)
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4 ひとまとまりになったら、ラップに包み冷蔵庫で30分おく
5 冷蔵庫からだしたら、麺棒で2cmの厚さまで伸ばし、型抜きで型抜き(包丁でカットしてもいい)
6 180°Cのオーブンで20分焼く
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冷めたスコーンは温めて食べると美味しいです。
目安は(レンジ600wで、10秒・トースターなど)

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藏光さん
美味しいさつきハッサク、ありがとうございます!!

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【藏光農園】
和歌山県日高郡日高川町松瀬54-1
http://www.kuramitsu-farm.com